Większość z nas próbowała kiedyś „chińszczyzny”. Słodko-kwaśny kurczak z ryżem, sajgonki i banany w cieście są łatwo dostępne w większości polskich miast, najczęściej w małych chińsko-wietnamskich restauracjach obok budki z kebabami. Należałoby jeszcze dodać zupkę chińską oraz gulasz z psa i otrzymujemy stereotypowy obraz kuchni chińskiej. Jak nie trudno się domyślić nie jest on jednak obrazem prawdziwym.
Żeby sztuka kulinarna mogła się rozwijać, potrzebne są dwa elementy. Po pierwsze, jest to możliwość przekazywania osiągnięć poprzednich pokoleń oraz wystarczający poziom dobrobytu, aby móc eksperymentować z nowymi rozwiązaniami. Przez większość swojej długiej historii Chiny zapewniały dostęp do obu tych czynników. Silne więzi rodzinne promowane przez Konfucjanizm, a wyraźnie dostrzegalne już przed jego narodzeniem, stwarzały idealny model przekazywania przepisów z pokolenia na pokolenie. Natomiast bogatsze klasy urzędników, dowódców, a zwłaszcza dwór cesarski eksperymentowały z nowymi potrawami, które z czasem przenikały również do niższych warstw społecznych. Nawet częste okresy głodu okazały się paradoksalnie dźwignią rozwoju sztuki kulinarnej, zmuszając mieszkańców Chin do wyszukiwania nowych dziwnych składników oraz kreatywnego ich wykorzystywania. Do dzisiaj w Chinach popularne są potrawy z kurzych lub kaczych stóp, głów ryb oraz skóry świń. Składniki, które większość Europejczyków bez poczucia winy wyrzuca, w Chinach zostają wykorzystane.
W kuchni chińskiej na przestrzeni wieków wykształciło się osiem najważniejszych stylów kulinarnych. Są one zróżnicowane co najmniej tak jak kuchnie europejskie. Na stary kontynent dotarła głównie kuchnia kantońska, z której pochodzą popularne zwłaszcza na zachodzie przekąski dim sum. Obecnie jednak najpopularniejszą odmianą kuchni chińskiej jest ta pochodząca z Syczuanu. Jest ona znana ze swojego charakterystycznego pikantnego smaku. Jako składników często używa się orzechów, imbiru i czosnku. W języku chińskim pikantność dań kuchni syczuańskiej określa się oddzielnym zwrotem. Rzeczywiście, efekt smakowy uzyskuje się dzięki wymieszaniu pikantnej papryki z pieprzem syczuańskim, co daje specyficzne rezultaty. Ten drugi składnik sprawia, że nasz język drętwieje i mrowieje, co często jest powodem zdziwienia, a nawet przerażenia przybyszów z zachodu. Tradycyjnie najważniejszym stylem kulinarnym była kuchnia Lu wywodząca się z obecnej prowincji Shandong. Jej szczególną rolę tłumaczy fakt, że obszar jej popularności obejmował stolicę cesarską w Pekinie, jak i rozległe obszary północnych Chin. Często używa się w niej owoców morza oraz ryb. Mieszkańcy pozostałych rejonów państwa środka uważają kuchnię Lu za zbyt słoną, jednak właściwie przygotowana potrafi przypaść do gustu przybyszom z Polski. Pozostałe pięć regionalnych stylów również ma swoje specjalne potrawy, składniki i techniki, a opis ich wszystkich zajmuje całe wydania książkowe. Poza tradycyjnymi kuchniami chińskimi, na ulicach miast Państwa Środka z łatwością natrafimy również na restauracje mniejszości narodowych i religijnych. Najpopularniejszą z nich, zwłaszcza na zachodzie kraju, jest kuchnia islamska, której specjalnością są dania z jagnięciny i różnego rodzaju zupy, często serwowane z wytwarzanym na miejscu makaronem.
Mimo tej różnorodności można wskazać pewne elementy przewijające się przez różne style kuchni chińskiej. Jednym z pierwszych jest znikoma ilość produktów mlecznych. Dostępne są jogurty jak również samo mleko, niestety ich jakość zdecydowanie odbiega od tych dostępnych w Europie. Wyzwaniem potrafi być znalezienie masła, śmietany lub nawet sera, których spożywanie Chińczycy uznają za niezdrowe. W zastępstwie dostępnych jest szereg produktów opartych na soi. Mleko sojowe jest powszechnie dostępne i spożywane np. przy śniadaniu. Istnieje wiele jego smaków i rodzajów i prawie każdy znajdzie jakiś, który będzie mu odpowiadać. Trzeba jednak uważać, ponieważ istnieją również odmiany słone, które potrafią skutecznie popsuć śniadanie. Z soi wytwarzane jest również tofu, które w Chinach jest niezwykle popularne nie tylko wśród wegetarian. Nawet osoby nieprzepadające za tofu spożywanym nad Wisłą, powinny przynajmniej spróbować tego produkowane w Chinach. Ja osobiście uważam, że smak jest nieporównywalny. Kolejnym produktem, który co prawda jest dostępny, ale w zniekształconej formie, jest chleb. Otóż pieczywo w Chinach jest w większość słodkie i bardzo miękkie, co dla polskiego podniebienia może wydawać się dziwne, a nawet odrzucające. Jeśli chodzi o mięso, to dostępne są wszystkie jego rodzaje. Jak już wspomniałem, często są to części, których w Polsce nie uznali byśmy za jadalne, jednak zachęcam do ich spróbowania, gdyż czasem potrafią one pozytywnie zaskoczyć. Dodatkowo z powodu używania pałeczek, mięso pokrojone jest w łatwe do złapania kawałki, często nie zwraca się przy krojeniu uwagi na kości i ości, które osoba spożywająca dane danie powinna wypluć. Należy również wspomnieć o mięsie psów. Tak, jest ono spożywane w Chinach, jednak nie jest wcale łatwo znaleźć restauracje, które je serwuje. Przeciętny turysta, nie musi się obawiać, że w jego ryżu znajdą się kawałki najlepszego przyjaciela człowieka. Duża część samych mieszkańców Chin co prawda próbowała mięsa czworonogów, jednak danie z niego przyrządzane nie są powszechnymi, spożywanymi na co dzień specjałami.
Po pobieżnym zaznajomieniu się ze składnikami kuchni chińskiej, pora przejść do samego sposobu spożywania dań w Państwie Środka. W większości restauracji na naszym stole znajdzie się zestaw paru naczyń. Najważniejsze jego elementy to: mały talerzyk, mała miseczka, szklanka, mały kubeczek, łyżeczka oraz pałeczki. Talerz jest oczywiście przeznaczony na jedzenie, miska na zupę, szklanka na napoje, a kubeczek na herbatę. Dania najczęściej zamawiane są na oddzielnych dużych talerzach z których następnie każdy nakłada sobie porcję. Zupy można spożywać przy użyciu łyżki, ale można ją również wypić z miski, a poszczególne elementy wyłowić pałeczkami. Zwykle nie je się rękoma, osobiście widziałem nawet osoby próbujące jeść pizzę przy użyciu pałeczek, co wygląda naprawdę komicznie. Mimo istnienia szeregu reguł jakie powinno się stosować przy jedzeniu pałeczkami, ważniejsze wydaje się nasze zrozumienie dla łamania zachodnich reguł etykiety stołowej przez Chińczyków. W Państwie Środka siorbanie, bekanie, mlaskanie, a nawet plucie przy stole jest czymś akceptowalnym, o czym część osób czytających ten artykuł mogło już pewnie usłyszeć. Jednak zdarzają się zachowania nawet dziwniejsze niż wymienione powyżej. Nie powinniście się dziwić jeżeli ktoś wyleje zawartość swojego kubka na ziemie, zwłaszcza jeżeli jest to woda. Dla mnie osobiście najtrudniejszym do zaakceptowania jest zwyczaj wypluwania kości i innych niechcianych elementów potrawy bezpośrednio na stół. Tworząca się w ten sposób piramida potrafi skutecznie odebrać apetyt, a jeśli znajdujemy się w zatłoczonym miejscu, znalezienie stolika bez takiej dekoracji pozostawionej przez poprzedniego użytkownika może okazać się trudne. Po zakończonym posiłku zwykle przychodzi moment zapłaty. Również w tym przypadku widoczne są różnice kulturowe. Otóż w Chinach bardzo rzadko dzieli się rachunek, zwykle osoba, która zaprasza podejmuje się również zapłaty. Ważnym jest, żeby za taką przysługę się odwdzięczyć. Nawet jeśli osoba płacąca bardzo wyraźnie zaznacza, że nie chce żadnych form rewanżu, przyjętym w kulturze chińskiej obyczajem jest obowiązek zapłaty za daną osobę przy następnym spotkaniu.
Mam nadzieję, że ten krótki opis kuchni chińskiej dla części czytelników posłuży jako wstęp do dalszego samodzielnego odkrywania smaków Państwa Środka. Jest ich tak wiele, że mogę z całą pewnością powiedzieć, że każdy znajdzie w niej coś dla siebie a poszukiwania z pewnością nie zakończą się rozczarowaniem.